荆门厨师网

 找回密码
 中文注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 1217|回复: 0
收起左侧

烂糊鳝丝

[复制链接]
发表于 2013-8-9 15:16:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
555.jpg 主料:鳝鱼500克

辅料:火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉(蚕豆)13克
调料:黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油(炼制)50克,白砂糖15克
特色:
油重蒜辣,柔软鲜嫩。
做法:
1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出,用竹签划去骨,去肠,切成5 厘米长的丝,洗净;
2. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁滑熟;
3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放入鳝鱼丝略煸,加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克,烧1分钟,加味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入汤盘;
6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝;
7. 同时,将蒜泥放在圆坑中间,把熟猪油烧至八成热,浇在蒜泥上即成。
制作要诀:
1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。



您需要登录后才可以回帖 登录 | 中文注册

本版积分规则

帅的人都用微信扫了!
快速回复 返回顶部 返回列表