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炖出鲜美鸡汤的六个诀窍

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发表于 2013-6-26 21:26:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
鸡汤.jpg

  冷冻杀菌
活鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室3~4个小时,再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,禽畜骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀时细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”过渡到“腐败期”,再到“成熟期”,这时的肉质最好,最宜用来炖汤。
  剔除附件
去掉鸡身上的一些附件,可令鸡汤更美味。影响汤的成色和味道的附件包括:鸡的红色内脏,比如肝、肺、心等;剪掉鸡爪上的趾甲,趾甲里存有大量的细菌,易污染整锅鸡汤;去掉鸡鼻,位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间,否则易让鸡汤有股异味。
  淘米水浸泡
淘米水含有一定的淀粉、维生素和微量元素。煲汤前,把鸡放入淘米水中浸泡15分钟,不但可以去除鸡皮上的异味,还能让鸡肉变得更鲜嫩。
  焯水去腥
焯水不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。开水时鸡肉下锅,加点姜片,煮3~5分钟即可。焯后在冷水中泡一会儿,鸡肉更紧实,可以保持皮跟肉的完整性。
  水要加足
炖鸡时不可中途添水,否则汤就不醇香了。炖鸡汤时应先开大火煮约10分钟,打开盖子撇沫,再转文火,此时就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤容易损失原汁原味。还可根据个人口味加入调料,比如香菇、红枣和枸杞,加入红枣的鸡汤味道特别鲜,还有种甘甜的感觉。但料不宜太多太杂,否则易破坏味道。
  最后加盐
放盐千万不可太早,否则不但汤味变淡,容易加入过多的盐,肉也炖不烂。一定要在汤快炖好时放盐。放盐后转大火10分钟再关火,一锅香浓的鸡汤就炖好了。

发表于 2013-10-30 23:20:06 | 显示全部楼层
我以前都是先放盐啊 原来是后放盐啊 晕哦
发表于 2013-10-30 23:37:19 | 显示全部楼层
喜笑颜开 发表于 2013-10-30 23:20
我以前都是先放盐啊 原来是后放盐啊 晕哦

呵呵学习了就好
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